Die Schokoladenherstellung erfordert eine präzise Steuerung von Zutaten, Prozessen und Technologien, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Dies ist besonders wichtig bei Schokoladenüberzügen für Speiseeis, bei denen Textur, Geschmack und Verarbeitbarkeit perfekt aufeinander abgestimmt sein müssen.
Verbraucher erwarten eine Schokoladenüberzug, der eine dünne, knusprige Hülle bildet, bei Gefriertemperaturen stabil bleibt und bei jedem Bissen ein sauberes, befriedigendes Knacken erzeugt. Um diese Erwartungen zu erfüllen, bedarf es einer sorgfältig entwickelten Rezeptur, die es dem Überzug ermöglicht:
- Nach dem Auftragen schnell zu erstarren
- In einer dünnen Schicht gleichmäßig auf der Eisoberfläche zu haften
- Unter gefrorenen Lagerbedingungen seine Knusprigkeit zu bewahren
- Das charakteristische „Knacken“ zu erzeugen, das Verbraucher mit Premiumprodukten verbinden
- Einen ausgewogenen Schokoladengeschmack zu erzielen
Um diese Eigenschaften zu erreichen, stimmen Hersteller die Anteile von Kakaomasse, Kakaobutter und pflanzlichen Fetten präzise ab und passen jede Rezeptur an die spezifischen Anforderungen von Speiseeisanwendungen an. Die Zusammensetzung der Zutaten allein garantiert jedoch noch keinen Erfolg. Der Produktionsprozess spielt eine ebenso wichtige Rolle bei der Bestimmung der Qualität, Konsistenz und sensorischen Eigenschaften des Endprodukts.
ECO²-CHOC: Effiziente Schokoladenverarbeitungstechnologie
Der ECO²-CHOC-Prozess von LIPP verbindet effiziente Schokoladenverarbeitung mit gleichbleibender Produktqualität. Das Conchieren beginnt bereits in der Pulverphase, wodurch Feuchtigkeit und flüchtige Stoffe frühzeitig entfernt werden und der Energiebedarf für das Conchieren je nach Rezeptur und Prozessbedingungen um bis zu 50 % reduziert wird. Im TRIQUENCE®-Mischer werden die Rohstoffe intensiv vermischt und vorkonchiert, bevor sie über einen Puffermischer zur IMPACTOR® Kugelmühle gelangen. Mit einer Restfeuchte von ≤ 1 % ermöglicht das Verfahren eine niedrige Viskosität, reduzierte Fettgehalte und eine effiziente Zerkleinerung auf die erforderliche Feinheit.
Hochscher–Conche: Effiziente Conchierprozesse und einfache Wartung
Das Herzstück des ECO²-CHOC-Verfahrens ist die Hochscher-Conche von LIPP, die VORTEX CHAMBER®-Scherköpfe mit dem bewährten TRIQUENCE®-Mischmechanismus kombiniert. Das System schafft ständig neue Oberflächen im Produkt, um die Entfernung von Feuchtigkeit sowie unerwünschten flüchtigen Bestandteilen zu verbessern und eine hocheffiziente Wärmeübertragung während des gesamten Conchierprozesses zu gewährleisten. Für eine effektive Entgasung und Feuchtigkeitsentfernung kann Druckluft direkt über den Scherköpfen eingeleitet werden, während die Abluft durch die offene obere Düse der Conche abgeführt wird. Die einseitige Lageranordnung und die großen Zugangstüren an der Vorderseite gewährleisten einen einfachen Zugang für Inspektion und Reinigung, wodurch Stillstandzeiten reduziert und gleichzeitig hohe Hygienestandards gewährleistet werden.
Feinstmahlung für temperaturempfindliche Schokoladenmassen
Nach dem Conchieren ist das Erreichen der erforderlichen Partikelgröße und Partikelgrößenverteilung entscheidend für das geschmeidige Mundgefühl, das von Premium-Schokoladenprodukten erwartet wird. Die IMPACTOR® Kugelmühle von LIPP wurde für Schokoladenmassen mit niedriger, mittlerer bis hoher Viskosität sowie für temperaturempfindliche Schokoladenmassen entwickelt. Das System erzielt konsistent Partikelgrößen von ≤ 30 μm mit einer engen und äußerst gleichmäßigen Partikelgrößenverteilung. Diese präzise Mahlleistung hilft Herstellern dabei, Schokoladenüberzüge mit herausragender Textur, Geschmeidigkeit und sensorischer Qualität herzustellen und gleichzeitig die Prozesseffizienz aufrechtzuerhalten.
Ob bei der Herstellung von Schokoladenüberzügen für Speiseeis, Compound-Überzügen oder Premium-Schokoladenprodukten – die Verarbeitungstechnologien von LIPP helfen Herstellern dabei, Effizienz, Produktqualität, Geschmack und Textur zu maximieren und gleichzeitig die Betriebskosten deutlich zu senken.
